Ingrediente com presença garantida no prato do brasileiro, o ovo é considerado um dos alimentos mais completos para a dieta humana. Excelente fonte de proteína a preço acessível a todos, tem quase todos os nutrientes de que o corpo necessita. Apresenta vitaminas essenciais, minerais, gorduras saudáveis e antioxidantes, além de todos os aminoácidos fundamentais ao bom funcionamento do organismo, com apenas 70 calorias por unidade.
A presença desses nutrientes nos ovos traz uma série de benefícios para quem os consome. Comer ovo pode ajudar desde a melhora do humor até o bom funcionamento cerebral e a saúde visual, por exemplo.
Se no passado os médicos e os especialistas já trataram o ovo como um vilão da saúde, hoje ele é o queridinho não só dos profissionais da saúde, mas também dos que cultivam a boa forma física. Por proporcionar saciedade e ter proteínas de alta qualidade, a clara passou a ser bastante consumida pelo público que frequenta as academias de ginástica e que pratica esportes, por exemplo.
Apesar de conter bastante colesterol, a gema também foi redimida. Estudos científicos mostram que são as gorduras saturadas, e não o colesterol, as maiores responsáveis pelo aparecimento de doenças cardiovasculares. Pesquisas recentes também revelaram que a quantidade ingerida do bom colesterol, presente no ovo, em nada interfere neste processo.
De qualquer forma, vale o bom-senso: consuma moderadamente. Para uma pessoa que está com boa saúde, um ovo por dia não tem impacto negativo na saúde, segundo o professor de epidemiologia e nutrição da Faculdade de Saúde Pública de Harvard, nos Estados Unidos.
Por ser um alimento facilmente perecível, é preciso ter cuidados especiais na hora da compra e do armazenamento dos ovos em casa. Para facilitar, há truques para identificar, na hora do preparo, se o ovo está em boas condições e que cuidados devem ser tomados na higienização.
Preparamos uma lista das principais perguntas sobre a escolha, o armazenamento e o preparo de ovos. Veja a seguir:
Quais são os tipos de ovos que posso encontrar nas feiras e mercados brasileiros?
Basicamente, podemos separar os ovos que são vendidos no mercado em quatro “categorias”, de acordo com o seu modelo de produção: o ovo caipira (ou “colonial” ou “capoeira”), o ovo orgânico, o ovo “de galinhas livres de gaiolas” e o convencional (ou “de granja”).
O que é um ovo caipira (também chamado de “colonial” ou “capoeira”)?
O ovo caipira é produzido por galinhas que não são criadas em gaiolas, podendo viver em galpões, em aviários (galpões com vários níveis, que podem ter caixas e poleiros) ou em áreas abertas. Alguns produtores mantêm as galinhas em área aberta durante o dia e, à noite, as recolhem ao galinheiro.
Ainda não existe uma certificação para esse tipo de produção, mas existe uma norma recente (Norma Técnica ABNT NBR 16437:2016) que visa garantir um padrão para a produção desse produto. Inclui recomendações de alimentação, de ambiente para a criação e de uso de medicamentos, por exemplo.
As galinhas que botam ovos caipiras recebem ração de origem 100% vegetal, mas também podem receber outros alimentos complementares de origem vegetal como capim, grãos, hortaliças, frutas e tubérculos. Como a galinha caipira tem maior liberdade para se movimentar, pode também acabar consumindo outros tipos de alimentos, como insetos. Mas, segundo a norma, restos e sobras de alimentos não podem ser oferecidos às galinhas caipiras.
O que é um ovo orgânico?
O ovo orgânico é produzido de acordo com um sistema que busca o manejo equilibrado do solo e dos demais recursos naturais e no qual a galinha recebe exclusivamente alimentação com ingredientes orgânicos, isto é, cultivados sem o uso de agrotóxicos, de fertilizantes sintéticos ou transgênicos, garantindo desta forma sua certificação como produto orgânico. O sistema permite um ambiente em que a galinha se movimente livremente. Em alguns casos, as galinhas são recolhidas para passar a noite em um galinheiro. Adicionalmente, para receber a certificação de que a produção dos ovos é orgânica, as galinhas não podem receber antibióticos ou medicamentos de crescimento. Esse é o único modelo de produção que apresenta uma certificação estabelecida com base em normas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
Nesse sistema de produção também é feita a complementação da alimentação da galinha com capim, restos de culturas, frutas, minhocas e insetos que a ave come durante o pastejo.
Qual é a diferença dos ovos “de galinhas livres de gaiolas” em relação aos ovos convencionais?
Há varejistas que oferecem uma categoria chamada “ovos de galinhas livres de gaiolas”. Esse tipo de ovo é produzido por galinhas criadas em galpões, onde podem ciscar, empoleirar-se, bater as asas livremente e botar ovos no local que escolherem. Por conta desse cuidado, de permitir que as galinhas manifestem comportamentos mais próximos do natural, a produtividade dos animais é mais baixa, o que leva o preço desse tipo de ovos a ser um pouco mais alto que do ovo convencional, mas mais baixo que os dos ovos caipiras e dos orgânicos, dado que, comparativamente, este é um sistema de produção mais intensivo, permitindo maior produtividade.
O que é um ovo “de granja” (ou “convencional”)?
O modelo mais difundido de produção de ovos no Brasil é a criação de galinhas em granjas com gaiolas, que é caracterizado por uma alta produtividade. Para que as galinhas botem mais ovos, é muito frequente a aplicação de uma técnica denominada “muda forçada”, que utiliza o controle do ambiente e da dieta em que, por meio do uso da iluminação artificial e da restrição de oferta de alimentos em determinados dias, por exemplo, se acelera a produção. Outra técnica empregada para aumentar a produtividade é a debicagem, que significa o corte e/ou a cauterização do bico da ave para que ela não machuque as outras aves e não bique os ovos. Na produção convencional, as aves são alimentadas basicamente com ração balanceada.
Que tipos de cuidados os produtores de ovos têm para garantir o bem-estar das galinhas poedeiras, em geral?
Os sistemas de produção de ovos caipira ou orgânicos, muitas vezes chamados de “alternativos”, são mais custosos que o modelo convencional, em função de sua menor produtividade. Ainda assim, estão ganhando espaço por atender às exigências do mercado externo e às de um novo tipo de consumidor interno, que exige o bem-estar do animal na produção dos produtos que compra.
Nesses dois modelos, as galinhas não são criadas em gaiolas, o que as permite expressar seus comportamentos e instintos naturais: podem se movimentar, interagir com as outras galinhas e, nos casos das criações abertas, ter contato com solo, plantas e outros animais. Por esse motivo, elas passam por menos estresse e não precisam sofrer a debicagem, isto é, o corte dos seus bicos.
Dentro desses dois modos de produção, há uma variação enorme de ambientes oferecidos para essas galinhas. Há sistemas mais intensivos, que mantêm as galinhas soltas, mas concentradas e sem acesso a uma área externa mais ampla; há sistemas semi-intensivos, que criam as galinhas em pasto durante o dia e as recolhem à noite para o galinheiro; e há sistemas extensivos, que deixam as aves soltas no pasto, com livre acesso a um abrigo para proteção e descanso.
Movimentos relacionados ao bem-estar animal vêm questionando o método de produção convencional, por conta das condições às quais as galinhas poedeiras são submetidas. Mas, no contexto atual, este método é o que propicia o preço mais baixo, obtido por meio desse sistema intensivo e focado na alta produtividade.
Os “ovos de galinhas livres de gaiolas”, que recentemente passaram a ser oferecidos pelos varejistas, usam um método que pode ser considerado um meio termo, pois melhoram o bem-estar animal em alguns aspectos, permitindo por exemplo que as galinhas vivam fora da gaiola. Por outro lado, para manter os preços baixos, a produção continua com outras características de sistema intensivo.
Para que o mercado consiga oferecer apenas ovos caipiras e orgânicos, é necessário um período de transição que permita o aumento da produção de ovos caipiras e orgânicos, substituindo gradualmente a produção de ovos convencionais e conseguindo uma produção de bom volume e, por isso, com preços mais baixos que os praticados para esses ovos atualmente. Para isso, um ponto importante é que os consumidores vejam valor nesse tipo de produto, valorizando o bem-estar animal e, por isso, estando dispostos a pagar mais por esses ovos e passando a dar preferência a eles.
Como posso ter certeza de que os ovos que estou comprando são produzidos com respeito ao bem-estar das galinhas que os produziram?
Não existe um selo que ateste que um ovo é caipira, mas existe certificação para garantir que um produto é orgânico, sendo esse o diferencial deste modelo de produção. Por isso, no Brasil, a maneira de ter certeza que a produção de ovos respeita o bem-estar das aves é procurando nas embalagens o selo da Certificação Orgânica ou o da Certified Humane (http://certifiedhumanebrasil.org), que garantem que o alimento é oriundo de produtores que atendem exigências objetivas de bem-estar animal. Quando o produto não tiver selo de certificação, o consumidor pode buscar informações sobre o produto na embalagem, nos canais de comunicação do produtor nas redes sociais e nos seus sites, ou indagar o varejista a esse respeito.
O que são ovos enriquecidos ou fortificados? Qual a diferença na produção desses ovos?
Atualmente, podem ser encontrados ovos qualificados como “enriquecidos” ou “fortificados”. Esses ovos são produzidos por galinhas alimentadas com uma dieta diferente da normalmente usada. O exemplo mais comum é o ovo enriquecido com ômega-3, uma gordura boa, que traz benefícios, por exemplo, para o cérebro e para o coração. Nesse caso, as galinhas poedeiras são alimentadas com linhaça, óleo de peixe, algas ou óleos vegetais, o que resulta em um ovo rico em ômega-3, fato já comprovado em estudos científicos.
Todo ovo caipira tem a casca escura?
Não, a coloração da casca do ovo é determinada pela herança genética da ave. Nem todo ovo de casca escura é caipira. E ovos de casca clara podem ser caipiras.
É verdade que o ovo com gema mais amarela é mais saudável?
Não necessariamente. A cor da gema dos ovos varia de acordo com a alimentação das galinhas. Quanto mais forte a cor amarela da gema do ovo, maior número de elementos foi incluído na alimentação da galinha, como por exemplo, capim, grãos, frutas entre outros. Por conta da crença popular de que a gema mais amarela é mais saudável, existem produtores que colocam pigmentos na ração das galinhas que conferem uma coloração mais escura à gema. Portanto, seja pela diversificação de itens na alimentação das galinhas, seja pela inclusão de pigmentos na ração utilizada, não é possível saber quais gemas, pela sua cor, têm melhor valor nutricional.
Que cuidados é preciso ter na hora de comprar ovos?
Na hora de comprar os ovos, é muito importante observar o período de validade e a data em que foi produzido, pois se trata de um produto muito perecível.
Confira se a casca não está quebrada ou rachada, pois essa é uma porta de entrada para micro-organismos prejudiciais à saúde.
Verifique também se há na embalagem o selo do Serviço de Inspeção Federal (SIF) do Ministério da Agricultura ou do serviço de inspeção estadual ou municipal, que indica que a foi feita a inspeção do espaço e dos equipamentos de produção pelo governo. Esse selo é obrigatório na embalagem de todos os alimentos de origem animal. No caso dos ovos, no entanto, os pequenos produtores, com menos de 1.000 aves, estão livres da obrigatoriedade do registro no SIF.
Observe também as condições da embalagem, que, se for de papel, não deve apresentar mofo ou bolor. No caso das embalagens plásticas, garanta que não haja vapor de água condensado em seu interior. Em cada um desses casos, esses podem ser sinais de más condições de armazenamento durante o transporte ou nos estabelecimentos comerciais, indicando a possibilidade dos ovos não terem sido mantidos sempre em local fresco, arejado e ventilado, sem muita umidade, ou em local refrigerado.
Devo lavar os ovos de galinha antes de guardá-los na geladeira?
Não lave os ovos antes de guardá-los na geladeira, pois isso pode retirar a película protetora existente na casca e aumentar a chance de contaminação por micro-organismos, que podem migrar da casca para o interior. Portanto, faça a lavagem apenas no momento do preparo.
Como devo armazenar os ovos em casa?
O refrigerador é um bom lugar para armazenar os ovos, pois permite manter uma temperatura ideal, abaixo de 8°C. No refrigerador, os ovos não devem ficar armazenados na porta, pois a movimentação pode trincar a casca e, consequentemente, permitir a contaminação do ovo por micro-organismos.
Na hora de preparar os ovos, como saber se estão apropriados para o consumo?
O consumidor pode, em sua casa, fazer um teste para saber a qualidade do ovo. Coloque-o dentro de um recipiente com água. O ovo fresco é pesado e deverá rapidamente ir para o fundo do recipiente. Se o ovo não é fresco, a bolsa interna de ar se expande fazendo o ovo boiar na água. Se isso acontecer, descarte o ovo, pois está impróprio para o consumo.
Como posso evitar me contaminar com salmonella ao consumir ovos?
Salmonella é uma bactéria que causa doenças em humanos e animais, provocando infecções que geralmente prejudicam o trato gastrointestinal, causando náuseas e diarreias. A contaminação por salmonella pode acontecer por meio da ingestão de diversos alimentos, incluindo os ovos. Essas bactérias não sobrevivem em altas temperaturas, portanto, não consuma ovos crus e alimentos preparados com ovos crus. Caso queira preparar maionese caseira ou mousse, que utilizam ovos crus, por exemplo, prefira utilizar ovos pasteurizados, que são vendidos em frascos ou caixas. Para o consumo de ovos, cozinhe bem, até que fique firme. Também é importante higienizar as mãos para manipular os alimentos para evitar a contaminação por salmonella, já que os micro-organismos podem estar alojados na casca do ovo.
O que os varejistas podem fazer para ajudar o consumidor na compra de ovos?
Aos varejistas, cabe auditar seus fornecedores, para certificar-se que a produção segue os padrões e normas estipulados por lei. Também é importante que averiguem se o fornecedor cumpre aquilo que anuncia em sua embalagem e em suas mensagens publicitárias.
Outra atitude importante do varejista é informar os consumidores de forma clara e objetiva sobre a categoria (caipira, orgânico etc) dos diferentes tipos de ovos. Essas informações devem estar presentes no ponto de venda e nos canais de comunicação do varejista – e os seus funcionários devem estar capacitados para responder as dúvidas dos consumidores.
Qual é o papel do governo em relação à produção de ovos?
O governo é responsável por elaborar as normas, cadastrar e fiscalizar os produtores para garantir a efetiva aplicação das normas sanitárias, trabalhistas e de bem-estar animal. Hoje, existem normas que estabelecem parâmetros mínimos para a produção de ovos em relação à higiene das instalações e dos equipamentos, à rotulagem e à qualidade dos produtos. Também existem normas específicas, como por exemplo para a produção de ovos caipiras de modo semi extensivo. A questão do bem-estar animal também é abordada em algumas normas (http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=19205), mas de forma ainda superficial. Certamente, existe um espaço importante a ser ocupado pelo governo para aprofundar a regulamentação da produção de ovos.
Confira as principais leis relacionadas à avicultura no site do Sebrae (https://www.sebrae.com.br/sites/PortalSebrae/artigos/conheca-leis-ligadas-a-avicultura,5e19fa2da4c72410VgnVCM100000b272010aRCRD).
O consumidor consciente e suas escolhas
O consumidor consciente sabe que seus atos de consumo têm impactos significativos sobre ele mesmo, a sociedade, a economia e o meio ambiente. Por isso, a reflexão sobre o consumo começa antes mesmo de fazer a compra, quando a pessoa pergunta a si mesma se ela precisa mesmo do produto (Por que comprar?) e, se decidir pela compra, busca definir claramente as características do produto que atendem às suas necessidades (O que comprar?).
Ao conhecer mais sobre a produção de ovos, o consumidor estará mais preparado para escolher o fornecedor do produto (De quem comprar?).
Dicas sobre o uso adequado dos ovos também ajudam a utilizá-los com maior segurança e a aproveitar melhor seus nutrientes, com benefícios para a saúde, sem desperdícios (Como usar?).
[Saiba mais sobre as 6 Perguntas do Consumo Consciente – https://www.akatu.org.br/noticia/dia-do-meio-ambiente-consumidor-que-reflete-antes-da-compra-diminui-impactos-negativos-na-natureza/]
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